Mitaine écarlate

Je craque pour les recettes spectaculairement simples et savoureuses!

28 novembre 2006

Soyez patient, soyez sage... pour un pain sans pétrissage

painsanspetriss

Mon collègue et ami Dom lit le New York Times. Quand il y découvre des nouveautés susceptibles de m'intéresser, section Dining & Wine nul besoin de le préciser, il m'envoie un courriel ou traverse le couloir en direction de mon petit coin du bureau. Ce mercredi-là, il est apparu, l'air totalement illuminé. Jim Lahey, propriétaire de la Sullivan Street Bakery y présentait sa recette minimaliste de pain sans pétrissage. Un pain comme chez le boulanger qu'on laisse lever pendant près de 20 heures, sans intervention, ou presque. Un "ou presque" si minime qu'il ne mérite pas qu'on s'y attarde vraiment. C'est l'boulanger lui-même qui le dit sur la vidéo: "Même un enfant de six, voire quatre ans, peut réussir cette recette!"

Depuis la publication du fameux article, des dizaines de blogueurs américains ont mis la main à la pât... Euh... non, justement, ils n'ont fait que laisser le temps passer... et regarder le pain lever. Dom n'a pas attendu plus longtemps non plus. Le week-end suivant, il m'envoyait le fruit de son expérience en photo!

Aujourd'hui, c'est mon tour. Je vous traduis la recette, telle qu'elle a été publiée le 8 novembre dernier dans le New York Times. Voici aussi une page (parmi tant d'autres) sur laquelle vous trouverez des liens (en anglais) vers des blogueurs qui parlent de leur expérience du No-Knead Bread.

Petite précision avant la technique: mon intention ici n'est pas de nier toute la beauté de l'art du boulanger, de l'amour du pain et des étapes traditionnelles de sa fabrication. Là n'est absolument pas la question. Le but, c'est l'expérience pure et simple. Le partage d'idées nouvelles, la circulation de l'information, et le plaisir de l'émerveillement. Parce qu'au fond, c'est en grande partie ce qui, en cuisine, compte vraiment pour moi. Et il y avait longtemps que je n'avais pas été aussi émerveillée, le visage collé à la porte du four, attendant patiemment mon tour. Voilà!

Ingrédients
3 tasses de farine tout-usage (ou blanche non blanchie), et un peu plus pour saupoudrer
¼ c. à thé de levure instantanée (j'ai utilisé la Fleischmann)
1¼ c. à thé de sel
Semoule de maïs ou son de blé

Équipement nécessaire: cocotte d'une capacité de 6 à 8 litres (fonte, émail, Pyrex, céramique)

Préparation
Dans un grand bol, mélanger à la main la farine, la levure et le sel. Ajouter 1 1/2 tasse d'eau et mélanger jusqu'à l'obtention d'une masse homogène.

Couvrir le bol d'une pellicule de plastique. Laisser reposer la pâte au moins 12 heures, préférablement pendant 18 heures, à température ambiante, soit environ 70 degrés F (21 degrés C). Après 20 heures:

painapres20h

La pâte est prête lorsque sa surface est couverte de bulles. Fariner légèrement la surface de travail et y placer la pâte. Y saupoudrer un peu de farine et la plier sur elle-même une ou deux fois. Couvrir sans serrer avec une pellicule de plastique et laisser reposer 15 minutes.

Avec tout juste assez de farine pour éviter que la pâte ne colle aux doigts et à la surface de travail, la façonner délicatement en une boule.

Garnir généreusement un linge de coton propre de farine, de semoule de maïs ou de son de blé et y déposer la pâte, côté plis vers le bas.sondeble

Saupoudrer de nouveau de farine, de semoule de maïs ou de son de blé. Couvrir d'un autre linge de coton propre et laisser lever pendant 2 heures. La pâte sera prête quand elle aura doublé en volume et quand l'impression d'un doigt enfoncé reste visible.

Au moins 30 minutes avant que la pâte soit prête, préchauffer le four à 450 degrés F.

Y placer tout de suite une cocotte à couvercle d'une capacité de 6 à 8 litres (fonte, émail, Pyrex ou céramique).

Quand la pâte est prête, retirer la cocotte du four. ATTENTION, c'est CHAUD! Glisser la main sous le linge et mettre la pâte dans la cocotte, côté plis vers le haut. Ne pas se fier pas à son apparence! Secouer la cocotte une ou deux fois si la pâte n'est pas distribuée également.

painsanspetriss1 painaufour

Couvrir et cuire 30 minutes. Retirer ensuite le couvercle et cuire encore de 15 à 30 minutes, jusqu'à ce que le pain soit bien doré. Laisser refroidir sur une grille. Donne un pain de 1 1/2 livre.

Puis, trancher et admirer! Une croûte dorée, croustillante et une mie ultra moelleuse, légère et aérée. Un pain bien meilleur que celui de la MAP... Voyez par vous-même! Si seulement je pouvais vous y faire goûter. À vous de l'essayer!

paintranche

Retrouvez ce pain sans pétrisssage chez...
Karine, Le Carrefour
Suzanne, Mes doigts de fée

Texmex, la vie au jour le jour
Cammu, Couleurs, textures et parfums gourmands
Madjy, Cumin et Cannelle
Glomb-free, 100pourSans gourmande (version sans gluten)
Aude, Ma vie à table
Isis, La petite cuisine d'Isis
, Lilly, Gnocchi et cie

 

 

Posté par Ninnie à 16:40 - g. Pains et mignardises - Commentaires [108] - Permalien [#]

Commentaires

    Impressionnant !

    Posté par Fabienne, 28 novembre 2006 à 18:04
  • ça donne très envie d'essayer mais faudrait que j'investisse dans une cocotte !

    Posté par bergeou, 28 novembre 2006 à 18:09
  • Mon tout premier pain commence à se reposer dans un grand bol pour un sommeil agité de vingt heures, selon ta recette! Merci Ninnie! J'ai très hâte d'y goûter... hmm, c'est long vingt heures

    Posté par Karine/Carrefour, 28 novembre 2006 à 18:30
  • Mais quel pain!

    Digne d'un boulanger. Il est de toute beauté Ninnie.
    Bravo!

    En tout cas, ça donne le goût d'essayer.

    Posté par cammu, 28 novembre 2006 à 19:36
  • Mais c'est fantastique Ninni. Je n'ai vu des pains aussi beaux qu'à Première Moisson. C'est sûr que je vais essayer. PAs besoin d'y goûter, on la voit la croûte et on les voit les alvéoles dans la mie ! Avec la MAP, je ferai des confitures...pour cette fois.

    Posté par raymonde, 28 novembre 2006 à 20:10
  • cela m'a l'air facile ,oui oui je crâne mais en suis je capable.....???.là est toute la question ...please!

    Posté par Colette Cayenne, 28 novembre 2006 à 20:12
  • Fannie! C'est super intéressant!
    Allo, Dom!

    Posté par Vio, 28 novembre 2006 à 21:52
  • Attends un peu, ce beau pain avec si peu de levure, 1/4 de c. à thé? C'est presque incroyable. Ça me donne envie d'essayer avec une farine sans gluten, pourquoi pas?

    Posté par Miss Diane, 28 novembre 2006 à 23:27
  • il est trop tentant ce pain!!

    Posté par $ha, 29 novembre 2006 à 01:02
  • Je suis totalemnt bluffée par la qualité de ce pain sans pétrissange, il faut que je teste.

    Posté par sylvieaa, 29 novembre 2006 à 02:04
  • incroyable, quelle mie ! elle est aérée c'est dingue !

    Posté par Vivie, 29 novembre 2006 à 02:09
  • La mie est magnifiquement alvéolée. Ce pain est
    superbe.

    Posté par mamina, 29 novembre 2006 à 02:12
  • voilà enfin un pain pour moi! j'aime bcp le coup de l'email entre deux pièces de la maison

    Posté par alhya, 29 novembre 2006 à 02:19
  • Vraiment superbe!

    Posté par Choupette, 29 novembre 2006 à 02:23
  • Il est superbe! Quelle mie!

    Posté par mayacook, 29 novembre 2006 à 02:34
  • C'est vrai que c'est bien tentant cette recette... mais une petite question bebête... la levure instantanée c'est de la levure chimique ou la levure de boulanger ??

    Posté par Marion, 29 novembre 2006 à 02:43
  • Très instructif ! Mais je crois que ça me stresserait encore plus que ma machine à pain (qui me stresse déjà beaucoup car il faut programmer le timer pour qu'elle tourne en heures creuses, et j'ai toujours peur de me tromper !). hihi

    Posté par Clea, 29 novembre 2006 à 02:50
  • Je suis sur les fesses!!

    Posté par Scherneel, 29 novembre 2006 à 03:01
  • Oh cette mie !! C'est fabuleux !

    Posté par Lau, 29 novembre 2006 à 03:05
  • Très beau ce pain!; j'ai aussi sur mon blog une version de pain sans pétrissage qui me viens d'une Amie de Suéde. Ta recette est tentente, je pense la tester rapidement.
    merci

    Posté par pat91620, 29 novembre 2006 à 03:44
  • Extraoridnaire cette recette! Ce pain finalement demande juste d'être patient, le résultat est bluffant! Merci Ninnie de nous faire partager cette trouvaille!

    Posté par Lauriana, 29 novembre 2006 à 04:05
  • Il est superbe ce pain!!!!! c'est long mais apparemment ça vaut le coup!

    Posté par auré, 29 novembre 2006 à 04:35
  • Essayez! Vous ne vous y tromperez pas!

    Bergeou, emprunte une cocotte à un parent ou ami. Celle que j'ai utilisée vient des armoires de chez mes parents!

    Karine, dis donc: on est semblable, toi et moi. Quand quelque chose nous plaît, on hésite bien peu longtemps... J'ai vivement hâte d'entendre parler de ton pain.

    Diane, qui sait ce qu'une farine sans gluten donnera... aucune garantie à ce niveau-là... La chimie du pain, je ne m'y connais guère encore. Je suis plutôt admirative et admiratrice dans le moment.

    Alhya, Dom est mon collègue de travail. Nous n'habitons pas ensemble, mais travaillons dans le même bureau du centre-ville de Montréal.

    Clea, la période des Fêtes ou un week-end serait l'occasion parfaite d'essayer ce pain sans stress. Tout ce qu'il faut faire, c'est d'attendre et prévoir un peu d'avance qu'il ne faut pas être trop loin pour les quelques interventions. Je suis certaine que tu vas te laisser tenter... juste pour voir!

    Marion, ce N'EST PAS de la levure chimique. PAS de poudre à pâte. NON! De la levure sèche, instantanée ou pour machine à pain. C'est cette dernière que j'ai utilisée.

    Posté par Ninnie, 29 novembre 2006 à 04:41
  • 20 heures, il faut laisser monter la pâte 20 heures... mon dieu c'est long !!! Mais je dois dire que le résultat en vaut la chandelle. Il est superbe ton pain, bien aéré, leger et très bon, cela ne fait pas de doute... La patience, une vertue souvent pratique en cuisine Un grand bravo en tout cas

    Amitiés
    Claude

    Posté par Claude-Olivier, 29 novembre 2006 à 04:55
  • Mais il est fabuleux ce pain, je prends cette recette immédiatement moi qui n'ai pas de MAP et qui ne sais pas pétrir!!
    Audrey

    Posté par Mets aventures, 29 novembre 2006 à 04:59
  • Il a l'air parfait ! Etonnant !

    Posté par La griotte, 29 novembre 2006 à 05:22
  • Génial ! Il faut le faire pour le croire... je sors la cocotte et je te dis ça !

    Posté par Audinette, 29 novembre 2006 à 05:31
  • je te mets le lien vers mon test

    http://papillesetpupilles.blogspot.com/2006/08/pain-sans-ptrissage.html

    Posté par Anne (P&P), 29 novembre 2006 à 06:11
  • Wow, même si ça fait bien une dizaine de fois que je vois cette recette sur des blogues et sur Egullet (c'est la folie chez les anglos!), je n'en reviens toujours pas. Maintenant qu'elle traverse complètement la frontière linguistique anglo-française - va savoir pourquoi, je suis plus portée à croire que ça marche si c'est testé par quelqu'un de "proche"... à la fois par la langue et le lieu!, je vais bien finir par me laisser convaincre d'essayer, surtout que tu en fais admirablement la preuve! Mademoiselle MAP n'est pas trop jalouse, j'espère?

    Posté par Anne de Villeray, 29 novembre 2006 à 06:17
  • Comme j'ai pas de MAP, ça tombe bien! On ne voit pas ça tous les jours, une si belle mie! (Enfin aujourd'hui, j'ai vu deux belles mies, c'est mon jour de chance).

    Posté par Mitsuko, 29 novembre 2006 à 06:24
  • J'ai déjà hâte d'être à ce soir pour essayer. Je suis curieuse de faire un test avec de la farine de blé, suis pas certaine que ça marchera (question de chimi) mais..je vous en redonnerai des nouvelles! Sur ce, bon pain !!!

    Posté par Geneviève, 29 novembre 2006 à 08:22
  • Je trouve toujours tellement beau de voir la pâte gonfler.

    Posté par Mijo, 29 novembre 2006 à 10:27
  • ca me tente mais je ne comprends pas vraiment la mesure en eau???

    Posté par Audrey, 29 novembre 2006 à 10:35
  • Audrey, c'est environ 1 1/2 tasse et quelques gouttes..., soit 380 ml.

    Posté par Ninnie, 29 novembre 2006 à 10:50
  • J'y arrive pas ;(

    J'en suis à cette étape:

    Dans un grand bol, mélanger à la main la farine, la levure et le sel. Ajouter 1 5/8 tasse d'eau et mélanger jusqu'à l'obtention d'une boule. La pâte sera rugueuse et collante.

    J'ai beau brasser, brasser et rebrasser à la main, j'arrive pas du tout à une boule. J'ai le bras en compote.

    Posté par cammu, 29 novembre 2006 à 11:31
  • Cammu, la boule ne sera pas parfaite. Il est normal que la pâte soit rugueuse et collante à cette étape-là... comme le dit la recette. Es-tu certaine d'avoir mis la bonne quantité d'eau?

    Posté par Ninnie, 29 novembre 2006 à 11:59
  • J'ai utilisé la quantité que tu as mentionné un peu plus haut:
    c'est environ 1 1/2 tasse et quelques gouttes..., soit 380 ml.

    Posté par cammu, 29 novembre 2006 à 12:49
  • impressionnant ! chaque fois je tente une recette de pain, c'est la catastrophe la tienne me semble à ma portée, je testerai et je te dirai cela

    Posté par Lilo, 29 novembre 2006 à 12:52
  • Depuis que Dom m'a envoyé la recette j'y pense, peut-être que je vais enfin me décider, tu as réussi à me convaincre!! Je trouve ta photo prise dans le four superbe.

    Posté par Gen, 29 novembre 2006 à 13:06
  • Cammu, n'essaie pas d'obtenir une boule, le mélange doit être homogène. Je me suis peut-être mal exprimée. Laisse reposer maintenant jusqu'à demain matin et donne m'en des nouvelles! Toutes mes excuses pour la confusion, je viens de corriger mon propos. Tu devrais bien réussir!

    Posté par Ninnie, 29 novembre 2006 à 13:22
  • Merci Ninnie,
    je commençais à trouver que ça allait mal mon affaire lol!

    J'ai laissé intact, j'ai couvert de Saran le bol et je verrai demain ce qu'aura l'air mon appareil. à 5am ça fera 18 heures.

    Il y a deux grosses bulles déjà de formées.

    Je t'en redonne des nouvelles.

    Posté par cammu, 29 novembre 2006 à 13:36
  • La particularité de cette méthode est que la préparation repose beaucoup plus longtemps que dans une recette « traditionnelle ». La petite quantité de levure a ainsi beaucoup plus de temps pour agir et faire ainsi le travail de pétrissage (au lieu de vos bras) pour développer le réseau de gluten qui donne l’élasticité au pain.

    Je doute un peu que le pain soit réussi avec de la farine sans gluten. La simplicité et le coût plutôt minime des ingrédients rendent cependant facile l’expérimentation. Je suis en train d’essayer une version avec levain donc juste eau, farine et sel.

    C’est normal que la texture du mélange soit plus ou moins liquide au début, ça se corrige tout seul après quelques heures. La recette est difficile à rater, mais vous voudrez probablement faire des ajustements pour votre deuxième pain.

    Posté par Dom, 29 novembre 2006 à 13:39
  • Ninnie, je l'avais fait il y a queques jours ce pain et je l'ai refait aujourd'hui. Moi aussi j'ai eu de la difficulté avec la texture, comme Cammu. Donc, aujourd'hui, j'ai mis un peu moins d'eau. Parce qu'avec 1 5/8 tasse, ma pâte était trop liquide et ne se tenait pas du tout. Tu n'as pas eu ce problème?

    J'ai fait un post sur mon blog mais je n'ai pas réécrit la marche à suivre parce que je trouve que tu l'as très bien fait. J'ai plutôt fait un lien vers ton blog.

    Posté par Suzanne, 29 novembre 2006 à 16:26
  • Je ne peux m'empêcher d'ajouter mon grain de sel à tout ce qui a été dit.. pardon d'avance!!
    J'ai testé ce pain il y a une dizaine de jours suite à la publication du billet de Chanit (je trouvais son pain tellement beau!!)
    http://momsrecipesandmore.blogspot.com/2006/11/no-knead-bread-no-knead-bread-takes.html
    Mais avant, je suis allée consulter tout ce qui était paru sur le sujet sur les forums, sites, blogs etc.. et j'ai visionné la video.
    En fait, si la recette ecrite indique 1 5/8 cup, Jim Lahey n'en met que 1 1/2 dans la video et d'ailleurs sa pâte se rassemble assez bien. Mais comme pour toutes les recettes de pain, tout dépend de la qualité de la farine et de son type. En France, il est préférable d'utiliser la T65.
    Pour répondre à Bergeou, inutile d'investir dans une cocotte en fonte ou autre: j'ai personnellement utilisé un moule en terre cuite sur lequel j'ai posé le couvercle pyrex d'une friteuse à l'ancienne: même pas complètement hermétique, pas de problèmes!! D'ailleurs, qqes testeurs américains ont utilisé du papier alu épais doublé ou triplé: le but est de recréer l'humidité des fours pro qui donnent au pain sa croûte caramélisée croustillante si caractériqtique.
    Pour répondre à Dom,c'est l'addition d'eau à la farine qui permet de former le réseau glutineux en permettant aux protéines présentes dans la farine (gluten) de s'associer entre elles et de former ce fameux tissu ou réseau dont le rôle est de donner de l'élasticité à la pâte et de retenir le gaz carbonique qui est lui produit par les levures. Le fait d'utiliser si peu de levure permet une fermentation lente indispensable pour structurer la mie et développer toutes les substances aromatiques qui font la flaveur du pain. Dans cette recette, la texture de la mie est obtenue par une forte hydratation de la pâte comme pour les pains Ciabatta, Lodève etc.. et celle de la croûte par le mode de cuisson particulier.
    J'ai trouvé la croûte de ce pain géniale franchement, croustillante et parfumée.. par contre, le goût de la mie m'a déçue surtout après 18h de fermentaion: je l'ai trouvé fade, sans saveur (et pourtant, j'avais augmenté la dose de sel et remplacé 15% de ma farine par de la farine complète comme suggéré par Rose Levy Berenbaum).
    Mais ça n'est que mon avis..

    Posté par avital, 29 novembre 2006 à 17:35
  • Comme Cammu, hier, j'avais des doûtes quant à la consistance plutôt liquide de ma boule de pâte mais ce matin elle était bien gonflée et couverte de bulles. Et voilà Ninnie,j'ai regardé, j'ai humé et j'ai goûté. Je suis vraiment très contente, merci!
    Le prochain pain (qui ne devrait pas tarder à se retrouver dans un bol), j'essaierai avec un peu moins d'eau (1 1/2 tasse), pour voir la différence, tu m'as donné la piqure, tu vois!

    Posté par Karine/Carrefour, 29 novembre 2006 à 18:08
  • Avital, ouf! Merci sincèrement pour cette leçon "boulangère". Je l'apprécie beaucoup et ne suis sans doute pas la seule! C'est génial tous ces essais.

    J'ai hâte d'entendre parler de vos expériences! Suzanne, ta réussite avec la farine de blé suffit à me convaincre de l'essayer aussi. Merci.

    Karine, la quantité d'eau... même chose pour moi aussi.

    Posté par Ninnie, 29 novembre 2006 à 18:42
  • Encore moi, juste pour dire qu'une fois refroidi (je veux bien attendre 20 heures avant de le mettre au four, mais une fois chaud et croustillant, on me retrouve à court de patience , il est encore meilleur, j'en repart un autre à l'instant, c'est tellement bon!!

    Posté par Karine/Carrefour, 29 novembre 2006 à 19:23
  • C'est vrai que 1 1/2 tasse d'eau c'est mieux mais j'ai aussi pensé à quelque chose, et c'est peut-être l'explication pour celles qui ont obtenu des textures trop liquides:

    en utilisant 1 1/2 t au lieu de 1 5/8, 1 once de moins et de plus, j'ai vérifié, lorsqu'on utilise une tasse à mesurer en verre, on obtient plus de liquide qu'avec des tasses à mesurer individuelles. Et 2-3 onces de liquide de trop dans un pain qui contient 3 tasses de farine, ça fait la différence entre un pain trop liquide et la bonne texture!

    Ninnie, la prochaine fois, je vais essayer encore un autre mélange de farines. Pourquoi pas? Je suis certaine qu'on peut varier la recette à l'infini! Il faut peut-être juste modifier la quantité d'eau dépendant de la sorte de farine qu'on utilise.

    Posté par Suzanne, 29 novembre 2006 à 20:44
  • Waouw!
    Dommage qur je n'ai ni cocotte ni four digne de ce nom...

    Posté par celilune, 30 novembre 2006 à 06:38
  • Super! J'avais moi aussi repéré cette recette mais n'ai pas encore franchi le pas vers sa réalisation... Je vais assurément l'essayer! Tes photos sont superbes!

    Posté par Louise, 30 novembre 2006 à 08:12
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