Mitaine écarlate

28 novembre 2006

Soyez patient, soyez sage... pour un pain sans pétrissage

Mon collègue et ami Dom lit le New York Times. Quand il y découvre des nouveautés susceptibles de m'intéresser, section Dining & Wine nul besoin de le préciser, il m'envoie un courriel ou traverse le couloir en direction de mon petit coin du bureau. Ce mercredi-là, il est apparu, l'air totalement illuminé. Jim Lahey, propriétaire de la Sullivan Street Bakery y présentait sa recette minimaliste de pain sans pétrissage. Un pain comme chez le boulanger qu'on laisse lever pendant près de 20 heures, sans intervention, ou presque. Un "ou presque" si minime qu'il ne mérite pas qu'on s'y attarde vraiment. C'est l'boulanger lui-même qui le dit sur la vidéo: "Même un enfant de six, voire quatre ans, peut réussir cette recette!"

Depuis la publication du fameux article, des dizaines de blogueurs américains ont mis la main à la pât... Euh... non, justement, ils n'ont fait que laisser le temps passer... et regarder le pain lever. Dom n'a pas attendu plus longtemps non plus. Le week-end suivant, il m'envoyait le fruit de son expérience en photo!

Aujourd'hui, c'est mon tour. Je vous traduis la recette, telle qu'elle a été publiée le 8 novembre dernier dans le New York Times. Voici aussi une page (parmi tant d'autres) sur laquelle vous trouverez des liens (en anglais) vers des blogueurs qui parlent de leur expérience du No-Knead Bread.

Petite précision avant la technique: mon intention ici n'est pas de nier toute la beauté de l'art du boulanger, de l'amour du pain et des étapes traditionnelles de sa fabrication. Là n'est absolument pas la question. Le but, c'est l'expérience pure et simple. Le partage d'idées nouvelles, la circulation de l'information, et le plaisir de l'émerveillement. Parce qu'au fond, c'est en grande partie ce qui, en cuisine, compte vraiment pour moi. Et il y avait longtemps que je n'avais pas été aussi émerveillée, le visage collé à la porte du four, attendant patiemment mon tour. Voilà!

Ingrédients
3 tasses de farine tout-usage (ou blanche non blanchie), et un peu plus pour saupoudrer
¼ c. à thé de levure instantanée (j'ai utilisé la Fleischmann)
1¼ c. à thé de sel
Semoule de maïs ou son de blé

Équipement nécessaire: cocotte d'une capacité de 6 à 8 litres (fonte, émail, Pyrex, céramique)

Préparation
Dans un grand bol, mélanger à la main la farine, la levure et le sel. Ajouter 1 1/2 tasse d'eau et mélanger jusqu'à l'obtention d'une masse homogène.

Couvrir le bol d'une pellicule de plastique. Laisser reposer la pâte au moins 12 heures, préférablement pendant 18 heures, à température ambiante, soit environ 70 degrés F (21 degrés C). Après 20 heures:

La pâte est prête lorsque sa surface est couverte de bulles. Fariner légèrement la surface de travail et y placer la pâte. Y saupoudrer un peu de farine et la plier sur elle-même une ou deux fois. Couvrir sans serrer avec une pellicule de plastique et laisser reposer 15 minutes.

Avec tout juste assez de farine pour éviter que la pâte ne colle aux doigts et à la surface de travail, la façonner délicatement en une boule.

Garnir généreusement un linge de coton propre de farine, de semoule de maïs ou de son de blé et y déposer la pâte, côté plis vers le bas.

Saupoudrer de nouveau de farine, de semoule de maïs ou de son de blé. Couvrir d'un autre linge de coton propre et laisser lever pendant 2 heures. La pâte sera prête quand elle aura doublé en volume et quand l'impression d'un doigt enfoncé reste visible.

Au moins 30 minutes avant que la pâte soit prête, préchauffer le four à 450 degrés F.

Y placer tout de suite une cocotte à couvercle d'une capacité de 6 à 8 litres (fonte, émail, Pyrex ou céramique).

Quand la pâte est prête, retirer la cocotte du four. ATTENTION, c'est CHAUD! Glisser la main sous le linge et mettre la pâte dans la cocotte, côté plis vers le haut. Ne pas se fier pas à son apparence! Secouer la cocotte une ou deux fois si la pâte n'est pas distribuée également.

Couvrir et cuire 30 minutes. Retirer ensuite le couvercle et cuire encore de 15 à 30 minutes, jusqu'à ce que le pain soit bien doré. Laisser refroidir sur une grille. Donne un pain de 1 1/2 livre.

Puis, trancher et admirer! Une croûte dorée, croustillante et une mie ultra moelleuse, légère et aérée. Un pain bien meilleur que celui de la MAP... Voyez par vous-même! Si seulement je pouvais vous y faire goûter. À vous de l'essayer!

Retrouvez ce pain sans pétrisssage chez...
Karine, Le Carrefour
Suzanne, Mes doigts de fée
Texmex, la vie au jour le jour
Cammu, Couleurs, textures et parfums gourmands
Madjy, Cumin et Cannelle
Glomb-free, 100pourSans gourmande (version sans gluten)
Aude, Ma vie à table
Isis, La petite cuisine d'Isis
, Lilly, Gnocchi et cie

Commentaires

Bou-hou!

Après 20h à température pièce la texture semblait parfaite (pleins de bules à la surface) mais une fois transférée sur le plan de travail... ça c'est gâché

La pâte était trop liquide. Impossible de plier comme le mentionne la recette. J'ai donc tout jeter à la poubelle (moi qui n'aime pas gaspiller). Je désespère pas, je vais tenter de nouveau l'expérience. Mais ce qui est étrange, c'est que j'ai utilisé comme tu le mentionne Ninnie 380 ml. Étrange non que le résultat soit liquide?

Cammu, je n'ai malheureusement pas de réponse pour toi... Pour ma part, tout a bien fonctionné et j'ai suivi la même recette que toi, comme bien d'autres. Bon courage alors! Ne désespère surtout pas!

Je vais porter une attention aprticulière aux quantités. J'en redonne des nouvelles Ninnie.

Je viens de terminer le mélange de tous les ingrédients.

Surprise!
La texture n'est pas du tout comme hier!

J'ai eu le même problème que Suzanne. Une tasse à mesurer qui ne donne pas la quantité inscrite.
La pâte a la bonne texture cette fois-ci.

Alors, je devrais être capable de faire mon pain demain.

Quelle merveille, c'est parfait, bravo!!

époustouflant!

et les photos qui accompagnent les explications sont très belles
et le pain m'a l'air aussi bon que chez le boulanger!

et bien!! bravo ninie!! ton pain est tout simplement magnifique! bonne journée micheline

Je viens de mettre ma préparation au frigo. C'est normal de regarder à toutes les heures s'il y a des bulles ? Je t'en donnerai des nouvelles mais pas de photos, j'ai pas de Kodak

RECTIFICATION

Mais où avais-je la tête ! Je viens d'enlever ma pâte du frigo... je l'ai mise dans un plat tiède dans un endroit un peu plus chaud pour compenser mon "erreur" ! Je continue quand même ! Sinon, je ferai la pâte du petit bonhomme Sherwood !

Ninnie, voici le lien vers mon pain. Merci. C'est une bonne idée! http://mesdoigtsdefee.canalblog.com/archives/2006/11/29/3300195.html

Il me tente vraiment ce pain, j'utilise déjà la technique de la cocotte depuis longtemps et j'en suis enchantée. Par contre, je n'ai pas de mesure en tasse, il va falloir que je trouve une conversion.

Pour celles que ça intéresse, voici un lien vers la table de conversion de Marmiton. http://www.marmiton.org/outils/tables_de_conversion_mesures.cfm

Ca y est j'ai essayé, et c'est génial, le pain est délicieux et les efforts furent bien peu en comparaison du résultat.

http://nanoune.canalblog.com/archives/2006/12/01/3314701.html

C'est très impressionnant, à la fois par la méthode et par le résultat. Je vais l'essayer ce pain la semaine prochaine ! La mie me rappelle les pains typiques que l'on trouve chez moi dans le Nord de la France, je suis impatiente d'y goûter.

Etonnant, je suis soufflee. Il suffirait donc de ragarder la pate faire son travail tout seul?

C'est fait!

J'ai mon pain qui est prêt.
http://cammu.blogspot.com/2006/12/pain-sans-ptrissage.html

Merci

de nous ajouter à la liste des testeur de cette recette lol!

Un petite erreur parcontre, le lien de "Texmex, La vie au jour le jour" ne fonctionne pas, il affiche mon blog.

J'ai bien hâte de voir les prochains ajouts à la liste.

Mon pain est réussi ! J'ai pas de photos (pas d'appareil) c'était moins stressant que les autres
À la dernière minute, j'ai décidé de prendre un plus petit plat en pyrex (plat à manqué ordinaire)et j'ai juste jeté une feuille d'alu dessus. Ça a donné un pain qui ressemble à ceux qui sortent de la MAP pour la forme, et pour le reste, aux vôtres. Je n'ai pas encore goûté mais si ça goûte rien, je mettrai du beurre !

Bon, maintenant, on y a goûté (je veux dire mangé la moitié à deux...) L'homme de la maison n'en revenait pas que ça sortait de notre four. C'est vrai, habituellement nos fours ont une chaleur trop sèche pour avoir de si belles alvéoles. Même si on place un tit bol d'eau !
Fantastique Ninnie. Mais demain j'en fais un à la MAP, c'est quand même plusieurs opérations celui-ci. Et c'est long même si pas beaucoup de manipulation. Et puis, je suis entrain de casser mon dentier sur la croûte.... :--)

Oups, je corrige!

Ben, je sais pas quoi dire...je pense qu'on a rien inventé de nouveau là ! Dans le temps, la pâte était préparée le jour avant d'être formé et de lever une 2e fois. Et pourquoi avoir besoin d'une cocotte? on peut mettre le pain dans le four directement. Ah le marketing... et tous ces gens qui vont se ruer dans les magasins qui vendent des cocotes...
Quant au temps de pétrissage, il n'est pas si réduit que cela. puiqu'il faut pétrir jusqu'à ce que la pâte soit homogène... la base de tous les pains.
Alors, dites moi... ou est la nouveauté..ah oui la cocote en plus qu'il faut acheter... !!!
Ben moi on ne m'y prendra pas...
Desolee
... et bien à vous
verO

Pour créer l'humidité dans votre four... un truc:
un bol d'eau à placer à côté de votre pain...un truc vieux comme le monde et que tout bon boulanger ne pratique peut être pas...mais connait...

Vero, je suis d'accord pour la cocotte. J'ai lu (je ne me souviens pas où) que ce qui permet à ce pain d'avoir une croûte si craquante est le fait que c'est recouvert, même si c'est pas hermétique. Il faudra que je l'essaie pas recouvert et sur une simple plaque pour voir. On peut pas tout faire la même journée.

Alors, bonnes gens, ne vous ruez pas pour acheter une cocotte avant d'avoir essayer autre chose. Véro as bien raison je crois.

Je vais essayer un autre plat au four. Celui que j'ai pris étais finalement beaucoup trop gros pour rien. J'ai un bol en Pyrex, ça pourrait faire l'affaire je crois.

Je vien tout juste de préparer la pâte, ce sera un pain 2 parts farine tout-usage et 1 part de farine de blé.

ça y'est moi aussi je l'ai fait !! c'est vraiment une très bonne recette et le résultat est vraiment à la hauteur !!! à refaire sans hésiter !!!

http://www.canalblog.com/cf/fe/tb/?bid=199564&pid=3314854

FARINE DE SEIGLE

Et voici une autre version de ce pain si délicieux.
http://mesdoigtsdefee.canalblog.com/archives/2006/12/04/3339065.html

Merci pour cette découverte ,j'ai testé c'est bluffant voici mon test ) au plaisir :

http://cuminetcannelle2.canalblog.com/archives/2006/12/05/3348545.html#comments
@ bientôt !

HELP!
d'après ce que je vois, j'ai la meme pate et tout se passe bien jusqu'a la cuisson: une belle croute se forme mais l'interieur reste cru! Est ce un probleme de temperature? (j'ai tenté une fois a 230°C et l'autre a 200°C)ou de cocotte? (la mienne est en alu et acier inox). merci pour vos conseils!....

mon lien ne marchait pas, finalement depuis que j'ai découvert cette recette je ne fais plus que ce pain là !!! Le résultat est tellement formidable !
http://tropolotrop.canalblog.com/archives/2006/12/02/3314854.html

Tout le monde semble avoir plein de succes avec cette recette. Je dois essayer. Ton pain est super beau!

bonjour
je voulais savoir si on pouvait utiliser une levure de boulanger classique ? et sinon où acheter de la levure instantanée

en tout cas cette recette à l'air vraiment sympa

j'espère pouvoir la faire ce week end

Voilà je l'ai testé aussi mais en remplacant par du pavot bleu !!! Voici mon essai. Merci encore pour cette super recette !!! bisous

http://isis143.canalblog.com/archives/2006/12/14/3427899.html#comments

Ca y est! J'ai enfin posté mon essais! http://gnocchietcie.canalblog.com/archives/2006/12/18/3459855.html Merci pour cette super recette!

Echec complet

D'après le site marmiton, 1 tasse=100 g, j'ai donc fait la recette avec 300 g de farine 1er choix et 36 cl d'eau (1tasse1/2) FIASCO TOTAL.
Bien trop liquide, une pâte à crèpe ! Très déçue car je comptais avoir un beau pain pour le réveillon.
Réessayerai avec moins d'eau.
En tout cas, meilleurs voeux pour 2007 et encore de belles et bonnes recettes.

Dommage en effet, les tableaux de conversion ne sont pas toujours exacts malheureusement... Ça change même d'un site à l'autre! C'est étrange aussi, parce que d'autres ont utilisé les mêmes quantités que toi et n'ont pas eu de problème.

Enfin, si tu allais faire un tour ici: http://tropolotrop.canalblog.com/archives/2006/12/02/3314854.html La quantité d'eau est moins grande. Bonne année aussi!

elle est géniale cette recette! je vais essayer ... quand j'aurais le temps!

Merci

Merci pour cette belle traduction, si tu le permet, je fais suivre sur mon forum...

Si tu en as d'autres comme ça, n'hésite pas à les partager avec nous...

Dino
http://gourmandisesdedionys.superforum.fr/index.htm

c'est un succès cette recette d'ailleurs on en parle sur http://www.pains-confitures.com/
je la faire ce weekend je vous donnerai des nooouuvelles

Ah ah!!! Voici donc l'auteur du délit! (Je plaisante!!!!)
Salut Ninnie! Je n'avais rien posté ici car je n'ai pas eu une minute à moi ces temps-cis. C'est une erreur que voilà corrigée.
Ton pain a vraiment l'air délicieux, il a une très belle couleur. Un argument supplémentaire pour que je l'essaie. Ca tombe bien, ma grand-mère m'a donné une cocotte il y a peu

A très bientôt j'espère, tu es la bienvenue sur mon modeste blog.

voici le mien !!!

http://www.pains-brioches.org/viewtopic.php?p=64817&sid=63e328f4c328c2ff514aa6ebbe52c3b5#64817
j'espère que le lien va fonctionner !
j'ai choisi la recette de Jim Haley, avec 20H d'appoint !
excellent !

Mais tu pètes les scores avec ce billet Ninnie. Aujourd'hui, j'avais pas ma grosse cocotte, seulement 2 petit plats pirex. J'ai tout simplement coupé la pâte en 2, et hop, ça m'a donné 2 petits pains bien ronds. Bien meilleur parce que plus plus de croute. Miam, meilleur que la boulangerie du coin, je te jure.

Et j'ai mis plein de beurre au lendemain de la journée anti-diète.


A++

Merci Raymonde de revenir me partager tes expériences!

Au plaisir !

Réussi du prem's coup !

Trop super ! réussi du premier coup ! bon ça doit être écrit quelque part, mais 450°F ça correspond à 230°C... j'ai cherché avant de bruler la maison ! j'ai mis des graines de pavot dessus que j'adore et c'était génial ! j'ai fait mon mélange à 11 h le soir, comme ça j'avais déjà toute la nuit de gagner en (pas) attente ! merci encoooooooore et bon appétit !

Merci de faire part de ta réussite. Je suis contente que ce pain ait fait une autre adepte!

un pain pour moi!

Un pain sans pétrissage? vraiment?
C'est le pain qu'il faut à toutes celles qui n'ont ni le temps ni la patience de passer 2heures les mains dans la farine!
C'est un pain pour moi merci!

Ca coince

Avec ces proportions, la pate est completement avachie, semi liquide. Je suis en train de la faire reposer 15 minutes avant de la mettre a lever 2 heures ou plus. Ca doit etre la qualite de farine, pourtant j'utilise de la farine a pain.

Il se peut que je sois obligee de rajouter de la farine tout a l'heure. On verra!

voila mon post sur ce pain http://ideesgourmandes.canalblog.com/archives/2007/09/08/6141694.html merci pour la recette!

Ajoute farine!

VRaiment, pate beaucoup trop liquide. Je pense que cela est du a la farine, puisque certains ont eu un excellent resultat avec les proportions indiquees, et que moi j'ai suivi la recette avec zele. J'ai remarque, je me plante souvent a cause du zele! Quand j'y vais au pif, en general ca ne rate pas.
Alors mon conseil, mesurer le volume d'eau conseille, mais ajouter petit a petit jusqu'a texture adequate.
Bon, ceci dit, j'ai rajoute de la farine, mais j'aurais prefere reussir au depart. Et mon pain n'est pas aussi beau que celui presente sur ce site. Cependant il etait tres bon, mais je veux encore mieux!
Soit dit en passant, avec "ma farine", pour le pain maison, les proportions sont 350 ml d'eau pour 450 g de farine.

Alors le mieux, a mon avis, faites un essai de fournee/proportion pour savoir ou vous en etes, afin de pouvoir vous lancer sans trop de risques.

Encore que, parait-il, multiplier une bonne recette ou la diviser n'est pas garantie de succes car la "chimie" change.

La vie est drolement compliquee, mais on rigole bien, c'est le principal!

Encore merci pour ce chouette site! Je vais re-essayer et je vous dirai ca...

10 mois pour découvrir cette superbe recette..... et qu est ce qu j en ai remonté des blogs pour arriver jusque là..!!!il faut dire que j y tiens à ce pain sans pétrissage!Merci ....

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