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Mitaine écarlate
5 août 2006

Délices de Turquie: loukoums à la rose et aux pistaches ou comment je me suis convertie aux sucreries

loukoums1

Quiconque me connaît pourra d'emblée vous le confirmer: je ne mange aucune sucrerie. Pourquoi? Je n'ai pas du tout la dent sucrée. Et étrangement, je ne crois pas avoir la dent tellement salée non plus. Je me situe plutôt entre les deux, visant l'équilibre plutôt que les extrêmes. Et pourtant, je peux très bien craquer pour une préparation particulière ou un simple aliment et en consommer tous les jours jusqu'à écoeurement! Puis, assez! Au suivant. Le phénomène se répète chaque été avec le café glacé, par exemple. Je ne m'en lasse pas pendant des semaines, puis soudain, il faudrait me payer cher pour que j'en boive un de plus! Même chose pour certains fruits, particulièrement à l'automne dans la période des pommes.

Mais je m'éloigne du propos du jour. Donc, je ne mange aucune très peu de sucreries. C'est au souper d'anniversaire de mon père que j'ai découvert les sade lokum, aussi appelés loukoums ou, plus communément, délices de Turquie. Je suis conquise. Ingrédient principal? le sucre. Bon, d'accord, c'est pas très subtile, mais avec l'eau de rose, quelle finesse inouïe! Et que dire de la texture même du joli bonbon: lisse, douce et moelleuse et en son centre le croquant de la pistache, véritable petit morceau de contentement*... je n'avais plus qu'une idée en tête: m'en procurer! Et puis, non alors... en préparer moi-même! Après quelques recherches, c'est dans le beau livre Europe à la carte que j'ai trouvé une recette inspirante, mais vous trouverez aussi sur Wikipédia (qui y consacre un petit historique intéressant) deux recettes sans acide citrique. Également sur le Meilleur du chef et sur plusieurs autres blogs.

Et enfin, je vous le dis: mise à part l'importance de respecter les temps de cuisson, c'est simple comme bonjour à cuisiner! Et les variantes sont infinies, comme en témoigne les produits de la marque très connue Hazer Baba: menthe, citron et rose; abricot, amande et miel; noix mélangées et noix de coco; crème de menthe; noisettes et eau de fleur d'oranger... et pourquoi pas aussi avec de l'essence d'érable ou de l'extrait de café? Au safran, peut-être? On pourrait continuer longtemps comme ça!

Donne 1 kg de loukoums! Attention aux caries! Offrez-en en cadeau; ça vous évitera des visites chez le dentiste...

Ingrédients
1 1/2 tasse (250 g) de farine de riz
4 1/3 tasses (1 kg) de sucre
1/4 c. à thé d'acide citrique en poudre (j'ai trouvé en pharmacie)
1 1/2 à 2 tasses (250 g) de pistaches crues non salées, hachées (ou autres noix, au goût)
3 c. à soupe d'eau de rose

Préparation
Foncer un moule carré d'environ 10 po (25 cm) de côté avec une mousseline qui déborde de tous les côtés et y mettre la moitié de la farine de riz.

Porter le reste de la farine à ébullition dans une grande casserole avec le sucre et 5 tasses (1 1/4 litre) d'eau.

Ajouter l'acide citrique et faire bouillir en remuant constamment.

Quand la masse de sucre commence à écumer, réduire la chaleur et laisser frémir, en remuant régulièrement afin que le sucre ne caramélise pas.

Retirer la casserole de la source de chaleur au bout de deux heures et faire un essai de consistance en mettant 1 c. à thé de masse sucrée dans de l'eau glacée. Si la balle qui se forme est élastique et molle, le loukoum est terminé.

Faire griller les pistaches et les mettre avec l'eau de rose dans la masse de sucre.

Mélanger et verser la pâte très chaude dans le moule préparé et lisser.

Laisser reposer au moins 24 heures, puis renverser la pâte sur une plaque de four enduite d'une épaisse couche de sucre à glacer.

Couper avec un couteau bien aiguisé des carrés ou des rectangles et les rouler dans le sucre à glacer.

Servir avec un thé turque au citron.

loukoums2

Les loukoums se conservent six mois dans un contenant hermétique à température ambiante.

L'étymologie du mot loukoum n'est pas claire pour les linguistes; il semble que se soit une corruption du turc lokma («morceau»). Rahat signifiant en turc paix ou contentement, une traduction correcte serait un morceau de contentement.

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Commentaires
T
bonjour..jai decouverts les loukoum ya peu de temps..ils me rapellent les nougats vietnamiens que j'arrive tjrs pas faire aprés 6 échecs!donc je me suis lancé dans les loukoums(quand j'aime quelque chose j'en mange beaucoup:))j'ai testé deux recettes l'une avec de l'amidon et gomme aribique facultatif(que je n'ai pas trouvé) et l'autre a l'agar agar et aucunes des deux ressemblent aux loukoums :x ..même avec le thérmomètre...j'ai pris note de votre recette et la testerai plus tard je déséspere avec ces confiseries lol pis il me faut le temps de trouver l'acide citrique ils ont rien les pharmacies par chez moi je vais devoir le commander surment...j'ai repris contact avec une copine turc pour lui demander une recette ou conseils!bref voila ma petite mésaventure de gourmande^^
J
Voici le copier coller du commentaire:Je cherchais une recette de loukoum incluant de l'acide citrique (car j'ai gardé le papier d'un exquis "bonbon-loukoum" grec, et elle figure dans les ingrédients… ) et j'ai découvert ta recette et tes magnifiques photos.<br /> <br /> Juste une question technique: tu écris que tu réserves la moitié de la farine de riz dans le moule et que tu verses la pâte chaude dessus. Ça signifie que la farine de riz devrait cuire un peu avec la chaleur de la pâte? Comme ensuite tu démoules et que tu roules les loukoums dans le sucre glace, cette farine de riz ne sera que sur un coté des loukoums? Mais je n'ai peut être pas bien tout compris.<br /> <br /> Posté par venezia, 26 août 2008 à 06:16
J
Je viens de découvrir votre site (fort beau soit dit en passant) recherchant une recette de loukoum. Comme pour le commentaire émis par Venezia, je ne comprend pas la recette, je copie et colle ce commentaire et espère une réponse dans un avenir proche car j'ai vraiment envie d'essayer la dite recette!<br /> <br /> Espérant vous lire bientôt!<br /> <br /> En toute amitié.<br /> <br /> Jean-Pierre
C
JE ME POSE LA MEME QUESTION QUE VENEZIA<br /> <br /> AUSSI JE L'AI ESSAYE ET CA A FOIRE CAR LA GELE NE SE TENAIS PAS ( PAS DEVENU DENSE OU GELATINEUX COMMENT J'AURAIS PU LA RENDRE PLUS FERME.<br /> <br /> AUSSI EST IL POSIBLE D'AVOIR UNE IDÉE DE LA TEMPERATURE DE CUISSO A ATTEINDRE ( 117 DEGRE OU PLUS OU MOINS ?)<br /> <br /> PEUT ON AVOIR UN UNE IDÉE DE QUANTITÉ DES INGREDIENT POUR EN FAIRE LA MOITIÉ AU FINAL ?<br /> <br /> COMMRNT REPONDEZ VOUS AUX QUESTIONS AUSSI PEUT ON VOIR LES REPONSES DES AUTRES COMMENTAIRES
V
Je cherchais une recette de loukoum incluant de l'acide citrique (car j'ai gardé le papier d'un exquis "bonbon-loukoum" grec, et elle figure dans les ingrédients… ) et j'ai découvert ta recette et tes magnifiques photos.<br /> Juste une question technique: tu écris que tu réserves la moitié de la farine de riz dans le moule et que tu verses la pâte chaude dessus. Ça signifie que la farine de riz devrait cuire un peu avec la chaleur de la pâte? Comme ensuite tu démoules et que tu roules les loukoums dans le sucre glace, cette farine de riz ne sera que sur un coté des loukoums? Mais je n'ai peut être pas bien tout compris.
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